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Producción de hoja de maíz para tamal

11/11/14

Hoja para tamal veracruzano

La producción de la hoja de maíz para tamal en el municipio de Coyutla se realiza utilizando el sistema milpa, es decir, en la parcela no solo se tiene sembrado el maíz si no que también otras especies como frijol, calabaza, pipian, chile, tomate silvestre, entre otros, esto permite que muchas veces los productores no fertilicen con químicos ni mucho menos con productos foliares sobre las hojas, lo que resulta una hoja de tamal libre de contaminantes químicos. El sistema de producción es tradicional desde la siembra a mano, semilla criolla endémica de la región, limpia manual de malezas.

Hoja de maíz para tamal
Deshoje manual de la mazorca, despues se lavan, blanquean y se enrollan según la presentación

Una vez que la mazorca este madura, y antes de cosechar, se realiza el doblaje de la planta a la altura de la base de la mazorca para que durante el proceso de secado completo de grano y hoja en campo no se dañe por lluvias, pájaros, ardillas, ya que antes de cosechar la mazorca debe estar totalmente seca en planta, si no se realiza esto la hoja se rompe, y no presenta consistencia alguna para utilizarlo en los tamales, y tambien es una forma de mantener el tamaño, anchura y calidad en general de las hojas.

Cuando estén totalmente secas las mazorcas estas se cosechan manualmente e inmediatamente deben ser trasladados en el lugar en donde se guardaran, no deben estar en contacto con agua, insectos, polvo ni otro contaminante que dañe tanto a la mazorca como al grano. La mazorca es escogida en base a su tamaño y pureza, las mazorcas con hojas dañadas, podridas o de tamaños pequeños se separan y no sirven para los tamales, son utilizados como forraje para los animales o bien como combustible. 

El proceso se "deshoje" se realiza a mano, la primera hoja, y a veces la segunda (con color marrón, oscuro, menos claro por exposición al sol, como "quemado"), se separa aunque sigue siendo útil para el tamal pero de segunda calidad, el resto de las hojas de las mazorcas son las que se utilizan para hacer los "rollos" de hojas.

Deshojando hoja de maiz
Hojas "deshojadas" antes de lavar y blanquear.

Tamaño de mazorca en campo
Detalle del tamaño de la mazorca en campo

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